와인 양조 과정: 포도에서 와인이 되기까지

와인의 정의

와인을 한마디로 정의하면 ‘발효된 포도 주스(포도즙)’라고 할 수 있습니다. 즉 와인은 ‘포도 발효’라는 과정을 통해 탄생합니다. 그러나 포도 발효만으로는 완벽한 와인이 될 수 없습니다. 완벽한 와인은 자연의 선물인 포도에서 시작하여 인간의 손길로 완성됩니다. 와인 양조 과정은 포도가 와인으로 거듭나는 멋진 여정이며, 이 과정에서 와인을 더욱 와인답게 만들기 위한 인간의 노력은 결코 무시할 수 없는 중요한 부분입니다. 지금부터 와인의 양조 과정을 단계별로 알아보고, 각 단계에서 레드 와인과 화이트 와인의 차이점을 알아보겠습니다.

 

와인 양조 과정

1. 포도 선택과 수확

와인 양조 과정은 포도밭에서부터 시작됩니다. 이때 가장 중요한 것은 포도의 수확 시기이며, 포도의 수확 시기를 결정하는 것이 와인을 만드는 데 있어 가장 결정적인 요소입니다. 즉 포도가 가장 맛있는 상태로 잘 익었을 때 수확하는 것이 핵심입니다. 또한 포도의 생장 환경인 기후, 토양, 고도 등도 와인의 품질에 영향을 미칩니다. 다양한 포도 품종은 서로 다른 맛과 특성이 있으므로 와인 메이커는 이러한 특성을 고려하여 포도를 선택합니다. 포도를 수확할 때 일부 와이너리에서는 트랙터를 사용하는 경우도 있습니다. 그러나 일반적으로는 사람이 직접 손으로 포도송이를 일일이 확인하면서 최상의 것만 골라서 수확하며, 그래야만 와인의 품질을 더 높일 수 있습니다. 수확물에 덜 익은 또는 과하게 익은 포도송이가 섞이면 와인의 품질이 떨어지게 됩니다. 포도의 수확은 이러한 사람의 세심한 주의와 손길이 필요한 정교한 작업입니다.

 

2. 양조장으로 이동

포도밭에서 수확된 포도는 양조장으로 운반됩니다. 이때 운반된 포도가 화이트 품종인지 레드 품종인지에 따라 그 양조 방법이 달라집니다. 잘 익은 포도가 어떤 스타일의 와인으로 탄생할지는 각 와이너리의 양조법에 달려있습니다. 레드 와인과 화이트 화인의 양조 과정은 기본적으로 유사하지만, 포도 품종, 발효 시간, 포도 껍질 사용 여부 등에서 차이가 있습니다. 이제 각각의 단계에 대해 좀 더 자세히 알아보겠습니다.

 

3. 제경과 파쇄

포도송이가 양조장에 도착하면 포도송이와 함께 섞여 있는 포도잎, 포도 줄기를 제거하는데 이것을 ‘제경(Stemming)’이라고 합니다. 그리고서 포도알을 으깨는 과정을 거치는데 이것을 ‘파쇄(Crushing)’라고 합니다. 이 두 가지의 일은 제경 파쇄기를 통해 한 번에 진행됩니다. 이때부터 레드 와인과 화이트 와인의 양조 방법에 차이가 나타납니다. 레드 와인을 만들 때는 포도 껍질과 포도 씨가 함께 발효되도록 하지만 화이트 와인은 신선도가 중요하므로 파쇄 이후 1차 발효를 하지 않고 바로 그다음 단계인 압착으로 넘어갑니다.

 

4. 1차 발효(알코올 발효)

레드 와인은 포도알을 으깬 후 포도 껍질, 포도즙, 포도 씨까지 모두 양조용 통에 넣고 발효시킵니다. 이를 1차 발효라고 합니다. 1차 발효에서 적포도의 껍질에서 와인의 색깔을 결정짓는 붉은 색소가 우러나오고, 포도 껍질에 있던 효모가 포도의 당분을 알코올과 탄산가스로 변화시킵니다. 이 과정에서 포도 껍질이 표면 위로 떠 올라 건조해지면 붉은 색소가 제대로 추출되지 않기 때문에 포도 껍질이 건조해지지 않도록 포도즙과 섞어주는 작업을 진행하며 이를 ‘침용(Maceration)’이라고 합니다. 침용은 레드 와인의 경우 반드시 거쳐야 하는 과정이지만, 화이트 와인은 이 침용을 거치지 않는다는 점에서 차이가 있습니다.

 

5. 압착

압착은 포도즙을 얻기 위해 압착기에 넣고 즙을 짜내는 과정입니다. 레드 와인은 포도 껍질과 포도 씨까지 으깨서 색깔과 타닌(Tannin) 성분을 추출하는 반면, 화이트 와인은 씨가 깨지지 않게 살살 눌러서 과육의 즙만 짜냅니다. 포도즙은 발효 탱크로 이동하여 발효 과정이 진행됩니다. 발효의 속도와 온도, 그리고 사용되는 효모 종류는 와인의 특별한 향과 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다.

 

6. 2차 발효(젖산 발효) 및 정제

레드 와인은 1차 발효 후 2차 발효를 시작합니다. 이 과정을 통해 포도즙의 신맛이 줄어들고 버터 향이 나는 젖산으로 바뀌게 되는데, 이런 이유로 2차 발효를 젖산 발효라고도 합니다. 2차 발효는 주로 오크통이나 스테인리스 통에서 이루어집니다. 2차 발효 후에는 찌꺼기들을 분리하는 정제(racking) 과정을 거쳐 부유물 같은 불순물을 제거합니다. 정제는 기존의 통에서 새 통으로 옮기는 과정에서 이루어집니다.

 

7. 숙성

정제된 와인은 오크통이나 스테인리스 스틸 탱크로 옮겨지고 숙성(Aging)에 들어갑니다. 와인은 숙성 단계에서 특유의 색과 향과 맛이 더욱 복합적으로 개발됩니다. 와인의 색깔과 부케를 형성하는 데에는 산소의 역할도 한몫합니다. 와인의 안토시아닌 색소와 산소가 만나면 색깔이 변하는데 레드 와인은 색이 옅어지고 화이트 와인은 색이 진해집니다. 숙성 기간은 와인의 종류나 스타일에 따라 다르며, 일부 와인은 몇 년 동안 숙성되기도 하고 또 다른 와인은 짧은 시간 내에, 병에 담기도 합니다.

 

8. 여과 및 병입과 라벨링

와인이 충분히 숙성된 후에는 여과를 통해 와인 찌꺼기를 걸러내고 병입(Bottling)과 라벨링(Labeling) 과정을 거쳐 출시합니다. 각 와이너리는 해당 와인의 일정한 품질을 유지할 수 있는 적절한 유리병과 코르크 마개 또는 뚜껑을 선택합니다. 몇몇 와인들은 출시된 이후에도 병 속에서 숙성을 거듭하여 맛의 절정에 이르게 됩니다. 와인 라벨과 디자인은 와인의 브랜드, 출처, 품종, 빈티지 등에 대한 정보를 제공하며, 이는 와인의 시각적인 특징을 부각합니다.

 

결론

지금까지 와인 양조 과정과 함께 레드 와인과 화이트 와인 양조 과정의 차이점을 알아보았습니다. 와인의 양조 과정을 요약하면 ‘포도 선택과 수확, 양조장으로 이동, 제경과 파쇄, 1차 발효(알코올 발효), 압착, 2차 발효(젖산 발효) 및 정제, 숙성, 여과 및 병입과 라벨링’의 단계로 진행됩니다. 이때 레드 와인은 압착 전과 후에 각 1번씩 총 2번의 발효 과정을 거치지만, 화이트 와인은 압착 후 1번만 발효를 한다는 점이 가장 큰 차이점입니다.